La Pouille, ses orecchiette et ses
cimarapa
"Ma mère se levait tous les
matins à quatre heures pour commencer les longues
préparations culinaires", lance Tina, notre
cuisinière italienne d'un jour.
"Elle faisait tout elle-même: les typiques orecchiette
formées avec le pouce, mais aussi les tagliatelle,
les cavetelli qui ressemblent aux gnoccheti sardi, le pain
ou encore les conserves".
Tina a hérité de son enfance un accent qui
chante et des recettes plein la tête.
Confrontée à une cagette de cimarapa, elle
imagine d'emblée cette variété de
brocolis feuillus légèrement amers "juste
blanchis et sautés à l'huile d'olive avec des
copeaux d'ail et du piment émincé".
Soucieuse du détail, elle a déniché les
véritables ziti, de longs tuyaux de pâte
qu'elle brise d'abord en morceaux pour mitonner la pasta al
forno. Elle roule ensuite les braciole, des fricandeaux
farcis de pecorino et d'ail qui mijotent dans un coulis de
tomate, et répartit enfin cette sauce odorante dans
les couches du gratin de pâtes qui se déguste
en entrée selon la tradition, suivi de la viande
accompagnée d'une salade.
Alors qu'elle pétrit la pâte de la torta alla
ricotta (lire
recette), Tina
évoque d'innombrables préparations
régionales comme la foccacia, une pâte
levée de blé dur farcie de pecorino,
d'œufs battus, de persil, et recouverte d'un couvercle
de pâte soudé à la fourchette.
Originaire de la province de Bari dans la Pouille, elle est
venue en Suisse avec son mari après leur mariage et
avoue avoir un peu souffert du calme à l'heure des
repas. Non sans préciser que chez elle, en Italie,
une bonne vingtaine de personnes passaient chaque soir
à table...
"On mangeait de la viande le dimanche", poursuit-elle.
"Les autres jours, ma mère formait souvent des
boulettes de pain rassis imprégnées
d'œufs et de fromage, qu'elle plongeait dans une sauce
tomate".
"C'est une cuisine authentique", ajoute-t-elle, "mais
vraiment modeste".
La qualité des produits utilisés et son
savoir-faire font cependant merveille devant les
élèves. Ainsi, découvrant par hasard
deux courgettes esseulées dans le frigo, Tina a vite
fait de les râper, de les assaisonner, d'ajouter
œufs, farine et parmesan pour nous concocter
d'irrésistibles petits beignets craquants, les
polpette. Belle leçon de simplicité et
d'efficacité en somme!
Torta alla ricotta
Pour une plaque moyenne, disposer
300g de ricotta fraîche dans une jatte.
Ajouter et mélanger:
1 sachet de sucre vanillé italien
2 œufs
2,5cs de sucre
le zeste d'1/2 citron
Disposer en couronne sur un plan de
travail:
150 à 200g de farine de blé dur
Casser 1 œuf au centre
Verser 2cs d'huile d'olive
Pétrir à la main
Ajouter peu à peu environ 0,3dl de lait
Façonner une pâte qui ne doit plus coller
Prélever la moitié de la pâte
Abaisser finement au rouleau
Foncer une plaque à gâteau farinée
Répartir la ricotta sur l'abaisse
Abaisser au rouleau la 2e moitié de pâte
Découper avec une roulette de fines bandes de
pâtes
Décorer la tarte de ces bandes horizontales
croisées
Cuire 30min au four à
180°C
Laisser refroidir avant de
démouler pour ne pas casser la tarte!
Buon appetitard!
Liens pour en savoir plus sur
l'Italie
Saveurs
du monde - Italia mama miam miam!
Le
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Webencyclo
- Les Pouilles
QuidMonde
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Encyclopédie
Hachette
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